A Federação das Indústrias do Estado do Ceará – FIEC, através da Unidade de Economia e Estatística – UEE, e a Universidade de Fortaleza – UNIFOR realizaram, no período de novembro de 2002 a fevereiro de 2003, pesquisa nas indústrias da panificação e confeitaria na cidade de Fortaleza.

Equipe de Pesquisadores

Da Universidade de Fortaleza - UNIFOR

Débora Moreira Lima - Curso: Administração - Matrícula: 0210766-0

Fernando A.Coutinho Fernandes Curso: Administração - Matrícula: 0121728-3

Juliane Sá Lima - Curso: Administração - Matrícula: 0223304-5

Mônica Façanha Álvares - Curso: Administração - Matrícula: 0222196-9

Paola Martins Cunha da Costa - Curso: Administração - Matrícula: 0111737-8

Coordenador da Equipe UNIFOR: Prof. Sérgio Fortes

Da Federação das Indústrias do Estado do Ceará – FIEC

Alexandre Alencar de Figueiredo

Carla Iatiara Melo Almeida de Sousa

Giselle Maria Façanha da Mata

Leonardo Cabral Teixeira

Roberto Sinibaldi

Rodrigo Gomes de Oliveira

Thiago Soares Marques

Coordenador Geral do Projeto

Hélio Beltrão Soares – FIEC / Unidade de Economia e Estatística

SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO	5
INTRODUÇÃO	6
CONSIDERAÇÕES METODOLÓGICAS	6
ANÁLISE E CONCLUSÕES DAS INFORMAÇÕES	8
1.   Situação dos Estabelecimentos Industriais	8
2.   Área Total nos Estabelecimentos Segundo a Área total do Estabelecimento	10
3.   Número de Indústrias Segundo o Tipo do Estabelecimento	11
4.   Mão-de-obra	12
5.   Informatização	14
6.   Filiação e Avaliação das Ações do Sindicato	15
7.   Informações Sobre o Setor da Indústria de Panificação e Confeitaria	17
8.   Tipos de Fornos e Número de Indústrias	18
9.   Matéria–prima / Fabricantes	22
10.  Venda do Pão Tipo Francês	25
11. Faturamento	27
12. Atendimento aos Clientes	28
13. Necessidade de Assistência	30
CONCLUSÕES GERAIS	33
TABELAS COMPLEMENTARES	34
Tabela 31 – Grau de Instrução dos entrevistados	34
Tabela 32 – Empresas industriais com estacionamento para os clientes	34
Tabela 33 – Número de indústrias segundo o número de funcionários totais	34
Tabela 34 – Número de sócios dos estabelecimentos	35
Tabela 35 – Número de funcionários totais	35
Tabela 36 – Número de empresas que responderam a pesquisa	35
EMPRESAS QUE RESPONDERAM A PESQUISA	37
EMPRESAS DO SETOR	40
QUESTIONÁRIO DE COLETA DE INFORMAÇÕES

APRESENTAÇÃO

Em atenção ao pleito feito pelo Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria do Estado do Ceará – SINDPAN, a Federação das Indústrias do Estado do Ceará – FIEC, através da Unidade de Economia e Estatística – UEE, em parceria com a Universidade de Fortaleza - UNIFOR, tem a grata satisfação em apresentar os resultados obtidos, nas pesquisas, entre as indústrias localizadas na cidade de Fortaleza instaladas nos seguintes bairros: Messejana; Curió; Ancurí; Alagadiço Novo; Lagoa Redonda; Pirambu; Quintino Cunha, Jardim Iracema, Jardim Guanabara; Cristo Redentor; Jacarecanga, Vila Velha; Barra do Ceará, Álvaro Weyne; Floresta; Genibaú; Conjunto Ceará; Autran Nunes; Parque Guanabara; José Walter; Mondubim; Aldeota; Dionísio Torres; Damas; Jardim América; Joaquim Távora; Montese; Parquelândia; Varjota; Cidade dos Funcionários; Água Fria; Cajazeiras; e Luciano Cavalcante.  

Este trabalho visa contribuir positivamente para um maior conhecimento do setor, além de oferecer subsídios para reflexões nas mudanças estratégicas que visem um maior dinamismo, com ganhos de competitividade e produtividade.

Destacamos a participação das empresas que contribuíram, fornecendo informações atualizadas, sem as quais não seria possível concluir nosso diagnóstico.

Esperamos que esta publicação seja útil a todos aqueles que necessitam de informações sobre o setor e suas relações com a comunidade.

INTRODUÇÃO

Para elaboração do diagnóstico, nossas ações foram divididas em duas etapas, que se completam e dão uma idéia da situação do setor. A primeira etapa compreendeu todo o levantamento das informações, no formato de dados, sobre a atividade atual de cada indústria. A segunda etapa compreendeu a analise dos dados que representado em forma de relatório.

CONSIDERAÇÕES METODOLÓGICAS

Em função dos objetivos ao quais nos propomos e a população alvo da pesquisa, definimos, a utilização da técnica estatística da amostragem, utilizada no cálculo de estimativas de uma ou mais características de uma população com base na observação de uma fração do todo. Esta técnica tem como vantagem economia nos custos, obtenção de resultados mais rápidos que propiciam objetivos mais amplos, dentre outros.

Para o método de coleta de dados utilizamos, procedimentos diretos - aplicação do questionário e entrevistas, onde tivemos como alvo os proprietários, gerentes e funcionários das indústrias de Fortaleza.

Do cálculo do tamanho do erro:

O cálculo do erro foi determinado através da seguinte expressão: Uma proporção “p” levando-se em consideração o valor de 50%, com tamanho conseguido da amostra e uma variância desejada para um nível de confiança, de 95%, sob a curva normal que assegura o erro estimado.

n =   z².N.p.q__

      N.d²+z².p.q

Onde: z = valor tabelado da normal padrão com confiança de 95%,

p = proporção desejada,

q = 1-p,

N = população listada,

n = tamanho de amostra conseguido,

d = erro padrão.

 

Diagnóstico do setor em 1996

Na primeira pesquisa realizada, em 1996, a população utilizada para definição da amostra teve a base, dados constantes no cadastro do SIC – Sistema de Informações do Contribuinte – da SEFAZ, que resultou numa amostra de 309 empresas, com um erro padrão final garantido de amostragem na ordem de 10%.

Diagnóstico do setor em 2002/2003

Na definição da população utilizamos, os dados constantes nos cadastros: Da lista telefônica local; Do Guia Industrial da FIEC, totalizando 450 empresas, com uma amostra representativa de 115 indústrias, com um erro padrão final garantido de aproximadamente 8% (7,885%).

Para analisar a atuação das indústrias e definir as necessidades do segmento, foram utilizadas as seguintes variáveis:

 

·  Características gerais do estabelecimento;

·  Área total/produção/comercial do estabelecimento;

·  Nº total de empregados segundo os setores de atividade interna;

·  Consumo de matéria-prima;

·  Equipamentos utilizados;

·  Principais produtos fabricados;

·  Principais ingredientes;

·  Vendas (balcão e terceiros);

·  Faixa de faturamento;

·  Necessidade de assistência;

·  Necessidade de treinamento;

·  Principais sugestões e observações de gerentes e proprietários com relação ao setor em estudo;

·  Avaliação do Sindicato/Associação do setor;

·  Principais veículos utilizados para obter informações sobre o setor;

·  Principais tipos de marcas/fornecedores utilizados pelos estabelecimentos;

·  Número de clientes mensalmente;

·  Percentual de participação no faturamento total para produtos e serviços comercializados pelos estabelecimentos do setor de panificação.

ANÁLISE E CONCLUSÕES DAS INFORMAÇÕES

Conforme os critérios metodológicos adotados para o desempenho desse estudo, apresentaremos a seguir a análise dos dados coletados, inferindo conclusões pragmáticas, baseando-se nos questionários aplicados, tabulados e apresentados em tabelas de freqüência estatística.

1. Situação dos estabelecimentos industriais

Segundo os entrevistados, em 2002/2003, foi observado que, 57,39%, possuem estabelecimento próprio; 41,74%, alugados; e 0,87%, em outra situação. Na pesquisa feita, em 1996, o índice de empresas instaladas em imóveis alugados representava, 33,33%. Comparando as duas pesquisas, encontramos uma variação positiva de 25,23%, na classe, em 2002/2003.  

Das 115 empresas que responderam a pesquisa, 48, estão instaladas em imóveis alugados. Constatamos também um único caso de imóvel arrendado.

Percebe-se também que a maioria dos imóveis alugados, 54,35%, não tem valor do aluguel superior a R$1.000,00.

O número de empresas abertas com tempo de até cinco anos, representa 29,46%. No intervalo de cinco até dez anos, representa 25%. O acumulado no período de dez anos corresponde a 54,46%. Na pesquisa feita, em 1996, o índice acumulado para o mesmo intervalo de tempo foi de 65,55%. Comparando as duas pesquisas, encontramos uma variação negativa de 16,92%.

No intervalo de tempo entre dez e vinte e cinco anos, o índice acumulado é de 34,83%. Na pesquisa anterior, o índice acumulado era de 26,63%. Comparando as duas pesquisas, encontramos uma variação positiva de 30,79%.

No intervalo de tempo entre vinte e cinco e trinta e cinco anos, o índice acumulado é de 6,25%. Na pesquisa anterior, o índice acumulado era de 6,20%. Comparando as duas pesquisas, encontramos uma variação positiva de 0,81%. 

Quanto a área total dos imóveis pesquisados, descritas em m², observa-se uma maior concentração na classe entre 100 e 200m², com índice de 24,21%. Se ampliarmos a classe para até 300m², temos um índice acumulado de 51,58%.

Na pesquisa feita, em 1996, a área dos imóveis descritas em m², observou-se uma maior concentração nas classes entre 28 e 228m², com índice de 42,77%; e de 229 a 428m², com índice de 34,25%. O acumulado ficou em 77,02%.

Comparando as classes de 0 até 500m², nas duas pesquisas, não observamos alteração significativa no índice acumulado.

 Observações: Menor valor: 8m²

 Maior valor: 2500m²

                          Área média da produção total do imóvel: 197,09m²

Constatamos, também, que a área maior dos estabelecimentos industriais pesquisados está disponível para a produção. Mesmo aqueles que utilizam equipamentos modernos, de menor tamanho, com maior índice de produtividade.

Observamos que, 45,56%, tem uma área destinada para a produção industrial de até 99m². O segundo maior índice, 18,89%, corresponde intervalo de 100 até 200m². O acumulado das duas classes, de 0 até 200m², tem um índice de 64,44%.

Comparando os índices acumulados na área destinada a produção, de 0 até 400m², nas duas pesquisas, encontramos: 92,95%, em 1996; e 88,89%, em 2003, o que representa uma variação negativa de 4,37%. 

     Observações: Menor valor: 4m²

                               Maior valor: 1050m²

                               Área média destinada ao atendimento ao público: 118,51m²

Verificamos, também, que a segunda maior área dos estabelecimentos industriais pesquisados está disponível ao atendimento. 53,41% tem uma área para o atendimento de até 99m². Na pesquisa feita, em 1996, 76,60% tinha uma área para o atendimento de até 106m². Comparando as duas pesquisas, encontramos uma variação negativa de 30,27%.

O segundo maior índice, 32,95%, corresponde intervalo de 100 até 200m². O acumulado das duas classes, de 0 até 200m², tem um índice de 86,36%.

3. Número de indústrias segundo o tipo do estabelecimento

Quanto ao tipo de estabelecimento, verificamos que 60% das empresas são padarias e confeitarias; 28,7% se dizem somente padarias; 3,48%, apenas confeitaria; e 7,83%, agregam outro tipo de atividade ao seu negócio.

Outras classificações utilizadas: Industria de pães embalados;

 Padaria e Mercadinho; e

 Mercadinho, Padaria e Confeitaria.

4. Mão-de-obra

Os estabelecimentos pesquisados empregam ao todo 1.341 empregados, sendo: 601 na produção, 43,82%; 444 no setor de vendas, 33,11%; 187 na administração, 13,94%; 30 no controle de qualidade, 2,24%; 41 empregados avulsos, 3,06%; e 38 na manutenção, 2,83%.

Na pesquisa realizada, em 1996, a média geral do pessoal empregado na administração era, de 2,00 pessoas. Na pesquisa realizada, em 2002/2003, a média ficou, em 2,10 pessoas. Portanto houve uma variação positiva na ordem de 5%.

Na pesquisa realizada, em 1996, a média geral do pessoal empregado na produção era, de 6,00 pessoas. Na pesquisa realizada, em 2002/2003, a média ficou, em 6,68 pessoas. Portanto houve uma variação positiva na ordem de 11,33%.

Na pesquisa realizada, em 1996, a média geral do pessoal empregado nas vendas era, de 4,70 pessoas. Na pesquisa realizada, em 2002/2003, a média ficou, em 5,92 pessoas. Portanto houve uma variação positiva na ordem de 26,4%.

Na pesquisa realizada, em 1996, a média geral do pessoal empregado no setor de qualidade era, de 1,50 pessoa. Na pesquisa realizada, em 2002/2003, a média ficou, em 1,43 pessoa. Portanto houve uma variação negativa na ordem de 4,67%.

Na pesquisa realizada, em 1996, a média geral do pessoal empregado na manutenção era, de 1,31 pessoa. Na pesquisa realizada, em 2002/2003, a média ficou, em 1,52 pessoa. Portanto houve uma variação positiva na ordem de 16,03%.

Na pesquisa realizada, em 1996, a média geral do pessoal empregado avulso era, de 2,21 pessoas. Na pesquisa realizada, em 2002/2003, a média ficou, em 2,73 pessoas. Portanto houve uma variação positiva na ordem de 23,53%.

5. Informatização

 

Tabela 07.1

Informatização segundo a

Estrutura organizacional – setor administrativo

                         Fonte:Pesquisa Direta/Unidade de Economia e Estatística - UEE    

A utilização da informática, como instrumento de controle administrativo e de planejamento, é restrita. Das 112 empresas que responderam a esta questão, 77 não utilizam nenhum recurso, que corresponde ao índice de 68,75%. 35 responderam que utilizam, que corresponde ao índice de 31,25%.

Tabela 07.2

Informatização segundo a

estrutura organizacional – setor das vendas

Informatização	Vendas	%
Sim Não	36 77	31,86       68,14
Total	113	100,00

Fonte:Pesquisa Direta/Unidade de Economia e Estatística - UEE

A utilização da informática, como instrumento de controle das vendas, também é restrita. Das 113 empresas que responderam a pesquisa, 77 não utilizam nenhum recurso, que corresponde ao índice de 68,14%. Das 36 que utilizam os recursos da informática, 50% destas somente para atender ao fisco estadual. O índice do setor de vendas, das pesquisadas, é de 31,86%.

Tabela 07.3

Informatização segundo a

estrutura organizacional – setor de produção

Informatização	Produção Industrial	%
Sim Não	9 104	7,96 92,04
Total	113	100,00

Fonte:Pesquisa Direta/Unidade de Economia e Estatística - UEE

A utilização da informática, como instrumento de controle da produção, também é restrita. Das 113 empresas que responderam a pesquisa, 104 não utilizam nenhum recurso, que corresponde ao índice de 92,04%. Das 9 que utilizam os recursos da informática, todas são indústrias de grande porte, cujo índice corresponde a 7,96%.

6. Filiação e avaliação das ações do Sindicato

Quanto ao número de indústrias sindicalizadas ao Sindicato de Panificação do Estado do Ceará, das 115 indústrias que responderam a pesquisa, 77 dos entrevistados disseram ser filiados, 66,96%. Os 38 entrevistados restantes, 33,04%, disseram não possuir nenhuma filiação. Na pesquisa realizada, em 1996; 74,43% disseram ser filiados. Comparando as duas pesquisas, encontramos uma variação negativa de 10,04%.

Os empresários e os representantes das indústrias associadas que responderam a pesquisa, 30 indicaram, como bom o desempenho da atual gestão do Sindicato, que representa um índice de 38,96%. A pesquisa feita, em 1996, o índice de aprovação representava, 29,77%. Comparando os índices acumulados nas duas pesquisas, encontramos uma variação positiva de 30,87%.

Em 2002/2003, o segundo lugar na pesquisa obteve uma freqüência de 21 avaliações, correspondendo ao grau regular, representando um índice de 27,27%. Na pesquisa realizada, em1996, o grau regular obteve o índice de 17,80%. Comparando os índices acumulados nas duas pesquisas, encontramos uma variação positiva de 53,20%.

Em 2002/2003, o terceiro lugar na pesquisa obteve uma freqüência de 13 avaliações, correspondendo ao grau ótimo, representando 16,88%. Na pesquisa realizada, em 1996, o grau ótimo obteve o índice de 6,15%. Comparando os índices acumulados nas duas pesquisas, encontramos uma variação positiva de 174,47%.

Em 2002/2003, o quarto lugar na pesquisa obteve uma freqüência de 7 avaliações, correspondendo ao grau indefinido “não sabe/não respondeu”, representando 9,09%. Na pesquisa realizada, em 1996, o grau indefinido obteve o índice de 8,09%. Comparando os índices acumulados nas duas pesquisas, encontramos uma variação positiva de 12,36%.

Em 2002/2003, o quinto lugar focou com o grau de avaliação ruim/péssimo, com uma freqüência de três respostas, respectivamente, representando um índice individual de 3,90%; e acumulado de 7,8%. Na pesquisa realizada, em 1996, o grau de avaliação ruim/péssimo, obteve o índice de 12,62%. Comparando os índices acumulados nas duas pesquisas, encontramos uma variação negativa de 38,19%.

7.      Informações sobre o setor da indústria de Panificação e Confeitaria

As informações pontuais sobre a indústria de panificação e confeitaria chegam, aos empresários e administradores, pelos seguintes meios seguindo as freqüências de citações.

Segundo os empresários e administradores as informações pontuais com grau de eficácia, tem as seguintes origens com os números de freqüências de citações.

Vale salientar que o meio de informação mais eficaz, segundo os entrevistados, é o Sindicato de Panificação, correspondendo ao índice de 26,96%. O segundo lugar ficou com a televisão, com um índice de 11,30%; o terceiro lugar ficou com os empresários, com um índice de 10,43%.

8. Tipos de fornos e números de indústrias

Das 110 indústrias que responderam a esta questão, na pesquisa 2002/2003, 26 utilizam forno a lenha; 38 utilizam forno elétrico; e 59 utilizam forno a gás, que correspondem, respectivamente, 21,14%; 30,89%; e 47,97%.

Na pesquisa feita, em 1996, a relação número de indústria x tipo de forno, correspondia respectivamente a: 36,54%; 31,41%; e 32,05%.

Comparando os índices das duas pesquisas, constatamos uma redução na ordem de 15,40% no número de empresas que utilizam forno a lenha; redução na ordem de 0,52% no número das que utilizam o forno elétrico; e elevação na ordem de 15,92% nas usuárias do forno a gás.

Das 22 indústrias que responderam a questão, 7 possui forno a lenha e consomem, mensalmente, entre 20 e 30m³ de lenha, que corresponde um índice de 31,82%. Seis indústrias consomem, entre 1 e 10m³ de lenha, que corresponde um índice de 27,27%. Outras seis consomem, 30m³ ou mais lenha, que corresponde também a um índice de 27,27%. Três indústrias consomem, entre 10 e 20m³, que corresponde a um índice de 13,64%. 

Na pesquisa feita, em 1996, 44,74% consumiam, entre 20 e 30m³ de lenha; 22,81% consumiam, entre 10 e 20m³ de lenha; 11,40% consumiam, entre 30 e 40m³ de lenha.

Comparando os dados das duas pesquisas, percebemos uma redução número de indústrias, em 2002/2003, que consomem entre 20 e 30m³ de lenha, na ordem de 12,92%. Elevação no consumo entre 1 e 20m³ de lenha, na ordem de 4,46%. Elevação, também, no consumo entre 30m³ ou mais de lenha, na ordem de 15,87%.

Das 26 indústrias que responderam a questão, 18 possuem, apenas, um forno a lenha, que corresponde um índice de 69,23%. Seis indústrias possuem dois fornos a lenha, que corresponde um índice de 23,08%. Outras duas possuem três fornos a lenha, que corresponde a um índice de 7,69%.

Na pesquisa feita, em 1996, 76,12% possuía, apenas, um forno a lenha; 22,12% possuíam, dois fornos a lenha; 0,88% possuía, três fornos a lenha; e os outros 0,88% possuía, seis ou mais fornos a lenha.

Comparando os dados das duas pesquisas, percebemos uma redução número de indústrias, em 2002/2003, que possui apenas um forno a lenha, na ordem de 6,89%. Elevação no número de indústrias que possui dois fornos a lenha, na ordem de 0,96%. Elevação, também, no número de indústrias que possui três fornos a lenha, na ordem de 6,81%.

Das 58 indústrias que responderam a pesquisa, 24 estão na classe de consumo de até 999 kWh, que corresponde um índice de 41,38%. Nove indústrias estão na classe de consumo, entre 1000 e 2000Kwh, o que corresponde um índice de 15,52%. Sete indústrias estão na classe de consumo, entre 2000 e 3000 kWh, o que corresponde um índice de 12,07%. Duas indústrias estão na classe de consumo, entre 3000 e 4000 kWh, o que corresponde a um índice de 3,45%. Três indústrias estão na classe de consumo, entre 4000 e 5000 kWh, o que corresponde a um índice de 5,17%. Outras três indústrias estão na classe de consumo, entre 5000 e 6000 kWh, o que corresponde a um índice de 5,17%. Duas indústrias estão na classe de consumo, entre 6000 e 7000 kWh, o que corresponde a um índice de 3,45%. Oito indústrias estão na classe de consumo, de 7000 kWh ou mais, o que corresponde a um índice de 13,79%.  

Na pesquisa feita, em 1996, 15,84% das indústrias que possuíam fornos elétricos estava na classe de consumo, entre 0 e 1013 kWh; outras 15,84% das indústrias estavam na classe de consumo entre 1013 e 2013 kWh; 10,89% das indústrias estavam na classe de consumo entre 2013 e 3013 kWh; 11,88%  das indústrias estavam na classe de consumo entre 3013 e 4013 kWh; outras 11,88% das indústrias estavam na classe de consumo entre 4013 e 5013 kWh; 7,93% das indústrias estavam na classe de consumo entre 5013 e 6013 kWh; 25,74% das indústrias estavam na classe de consumo entre 2013 e 3013 kWh

Comparando os dados das duas pesquisas, percebemos uma elevação número de indústrias, em 2002/2003, na classe de consumo entre 0 e 999 kWh, na ordem de 25,54%. Redução no consumo da energia elétrica, na classe entre 1000 e 2000 kWh, na ordem de 0,32%. Elevação no consumo da energia elétrica, na classe entre 2000 e 3000 kWh, na ordem de 1,18%; Redução no consumo da energia elétrica, na classe entre 3000 e 4000kWh, na ordem de 8,43%. Redução no consumo da energia elétrica, na classe entre 4000 e 5000kWh, na ordem de 6,71%. Redução no consumo da energia elétrica, na classe entre 5000 e 6000kWh, na ordem de 2,76%. Redução no consumo da energia elétrica, na classe de 6000kWh ou mais, na ordem de 8,50%.

Das 38 indústrias que responderam a pesquisa, trinta possuem, apenas, um forno a energia elétrica, que corresponde um índice de 78,95%. Seis indústrias possuem dois fornos a energia elétrica, que corresponde um índice de 15,79%. Outras duas possuem quatro fornos a energia elétrica, que corresponde a um índice de 5,26%.

Na pesquisa feita, em 1996, 76,53% possuía, apenas, um forno a energia elétrica; 18,36% possuíam, dois fornos a energia elétrica; 3,06% possuíam, três fornos a energia elétrica; e os outros 2,04% possuíam, de quatro a cinco fornos a energia elétrica.

Comparando os dados das duas pesquisas, percebemos uma elevação número de indústrias, em 2002/2003, que possui apenas um forno a lenha, na ordem de 2,42%. Redução no número de indústrias que possui dois fornos a lenha, na ordem de 2,57%. Elevação no número de indústrias que possui quatro fornos a energia elétrica, na ordem de 4,24%.

Das 59 indústrias que responderam a pesquisa, 16 estão na classe de consumo de até 99 kg, o que corresponde um índice de 27,12%. Sete indústrias estão na classe de consumo, entre 100 e 200Kg, o que corresponde um índice de 11,86%. Cinco indústrias estão na classe de consumo, entre 200 e 300 kg, o que corresponde um índice de 8,47%. Outras cinco indústrias estão na classe de consumo, entre 300 e 400 kg, o que corresponde a um índice de 8,47%. Seis indústrias estão na classe de consumo, entre 400 e 500 kg, o que corresponde a um índice de 10,17%. Duas indústrias estão na classe de consumo, entre 500 e 600 kg, o que corresponde a um índice de 3,39%. Outras duas indústrias estão na classe de consumo, entre 600 e 700 kg, o que corresponde a um índice de 3,39%. Outras dezesseis indústrias estão na classe de consumo, de 700 kg ou mais, o que corresponde a um índice de 27,12%.

Na pesquisa feita, em 1996, 36,00% das indústrias que possuíam fornos a gás estava na classe de consumo, entre 0 e 500 kg; outras 22,00% das indústrias estavam na classe de consumo entre 500 e 1000 kg; 15,00% das indústrias estavam na classe de consumo entre 1000 e 1500 kg; 12,00%  das indústrias estavam na classe de consumo entre 1500 e 2000 kg; 4,00% das indústrias estavam na classe de consumo entre 2000 e 2500 kg; 5,00% das indústrias estavam na classe de consumo entre 2500 e 3000 kg; 6,00% das indústrias estavam na classe de consumo acima de 3000 kg. 

Comparando os dados das duas pesquisas, percebemos uma elevação número de indústrias, em 2002/2003, na classe de consumo entre 0 e 500 kg, na ordem de 30,10%.  O consumo médio de gás ficou, na ordem de 506,24Kg.

Das 59 indústrias que responderam a pesquisa, 39 possuem, apenas, um forno a gás, o que corresponde um índice de 66,10%. Quatorze indústrias possuem dois fornos a gás, o que corresponde um índice de 23,73%. Outras cinco possuem três fornos a gás, o que corresponde a um índice de 8,47%. Apenas uma indústria respondeu possuir quatro fornos, o que corresponde a um índice de 1,70%.

 

9. Matéria-prima / Fabricantes

9.1. Consumo de farinha de trigo

Fonte:Pesquisa Direta/Unidade de Economia e Estatística – UEE

A quantidade média de sacos de farinha desmanchados, pelas indústrias informantes, em janeiro/2003, totalizou 15.055 sacos, o que corresponde, aproximadamente, 695 toneladas de farinha de trigo. Dezenove indústrias, que representa, 17%, do total das indústrias pesquisadas, consumiram sacos de 25kg, resultando num volume de desmancho de 2.306 sacos. Noventa e cinco indústrias, que representa, 83%, do total das indústrias pesquisadas, consumiram sacos de 50kg, resultando num volume de desmancho de 12.749 sacos. Nenhuma empresa informou ter usado os dois tipos de embalagem de farinha de trigo.

O consumo médio, no mês de janeiro de 2003, de sacos de farinha de trigo, foi de 121 unidades de 25kg e 134 sacos de 50kg.

Em função do resultado descrito acima, constatamos que as panificadoras utilizam um número bem maior de sacos, de 50kg, de farinha de trigo.

Na pesquisa feita, em 1996, 43,04%, das indústrias consumiram sacos de 25Kg; 87,70% consumiram sacos de 50Kg.

Comparando os dados das duas pesquisas, percebemos uma redução no consumo de sacos de 25Kg, na ordem de 26,04%, elevação no consumo de sacos de 50Kg, na ordem de 26,04%.

As dezenove indústrias, que responderam a pesquisa, seis desmancham, mensalmente, até 49 sacas de 25Kg, o que corresponde a um índice de 31,58%. Outras seis desmancham, entre 50 e 100 sacas de 25Kg, o que corresponde também, um índice de 31,58%. Apenas uma informou, o consumo entre 100 e 150 sacas de 25Kg, o que corresponde um índice de 5,26%. As seis restantes informaram, o consumo de 150 ou mais sacas de 25Kg, o que corresponde um índice de 31,58%.

As noventa e cinco indústrias, que responderam a pesquisa. Vinte e seis  desmancham, mensalmente, até 49 sacas de 50Kg, o que corresponde a um índice de 27,27%. Outras vinte e oito desmancham, entre 50 e 100 sacas de 50Kg, o que corresponde também, um índice de 29,47%. Dezessete desmancham, entre 100 e 150 sacas de 50Kg, o que corresponde um índice de 17,89%. As vinte e quatro restantes informaram, o consumo de 150 ou mais sacas de 50Kg, o que corresponde um índice de 25,26%.

9.2. Tipos da farinha de trigo e misturas completas consumida

Tabela 14

Freqüência dos Tipos de farinha de trigo e

misturas completas consumida pela indústria

Misturas Completas	Freqüência
Finnamix	7
Bentamix	3
Jangada	2
Premesca	2
Odorita	1

            Fonte:Pesquisa Direta/Unidade de Economia e Estatística - UEE

Quanto ao tipo de farinha consumida, noventa e sete utilizam o tipo especial, o que corresponde a um índice de 88,18%. Nove utilizam o tipo comum, o que corresponde a um índice de 8,18%. Quatro utilizam misturas completas “PREMIX”, o que corresponde a um índice de 3,64%.

As principais marcas de farinha utilizadas pelos estabelecimentos entrevistados estão destacadas logo a seguir.

9.3. Tipos de fermento mais consumidos

Tabela 15

Tipos de fermento mais utilizados

nas indústrias

 

Quanto ao tipo de fermento mais consumido, sessenta e um utilizam o tipo fresco, o que corresponde a um índice de 49,19%. Vinte e sete utilizam o tipo instantâneo, o que corresponde a um índice de 21,77%. Trinta e seis utilizam o tipo seco, o que corresponde a um índice de 29,03%.

10. Vendas do pão tipo francês

O número de pães franceses vendidos, no mês de janeiro de 2003, pelas empresas pesquisadas, totalizou 319.113 unidades, sendo 221.260, vendidas no balcão, o que corresponde um índice de 69,34%. Já as vendas para terceiros, totalizou 97.853 unidades, o que corresponde  um índice de 30,66%.

Grande parte das micro-indústrias substituiu a venda de pães tradicionais, feitos em suas padarias, pelos congelados. Sua participação corresponde, hoje, com 10,20% do número de indústrias que responderam a pesquisa. Para o comércio de menor porte, mercearias, lanchonetes, restaurantes, a venda das massas congeladas, também, é vantajosa, pois ficam em estoque por até seis meses. A margem de lucro é um dos atrativos para o comércio que adquirir esse tipo de produto.

A maior parte das indústrias vende, diariamente, entre 2000 e 2500 pães, que corresponde a um índice de 23,47%. As vendas superiores a 3500 ou mais unidades representam, 18,37%, das indústrias informantes. O índice acumulado responde a 41,84%. 

Das cinqüenta e quatro indústrias, que comercializam pães para terceiros, 17 vendem, até 499 unidades por dia, o que corresponde um índice de 31,48%. Onze vendem, entre 1000 e 1500 unidades dia, o que corresponde um índice de 20,37%. Oito vendem, entre 500 e 1000 unidades dia, o que corresponde um 14,31%. Outras oito indústrias vendem, de 2500 ou mais unidades dia, o que corresponde um índice de 14,81%. Dez indústrias, sendo cinco em cada intervalo, produzem, entre 1500 e 2500 unidades dia, o que corresponde a um índice de 9,26%, respectivamente. 

 

11. Faturamento

Das 98 indústrias que responderam a pesquisa, 30 estão na faixa de faturamento de até R$10.000,00; o que corresponde um índice de 30,61%. Vinte indústrias estão na faixa de faturamento, R$10.001, e R$20.000,00; o que corresponde um índice de 20,41%. Nove indústrias estão na faixa de faturamento, entre R$20.001,00 e R$30.000,00; o que corresponde um índice de 9,18%. Quinze indústrias estão na faixa de faturamento, entre R$30.001,00 e R$40.000,00; o que corresponde a um índice de 15,31%. Sete indústrias estão na faixa de consumo, entre R$40.001,00 e R$50.000,00; o que corresponde a um índice de 7,14%. Dez indústrias estão na faixa de faturamento, entre R$50.001,00 e R$100.000,00; o que corresponde a um índice de 10,20%. Três indústrias estão na faixa de faturamento, entre R$100.001,00 e R$150.000,00; o que corresponde a um índice de 3,06%. Outras Quatro indústrias estão na faixa de faturamento, de R$150.000,00 ou mais, o que corresponde a um índice de 4,08%.

Tabela 20

Outros produtos e seus percentuais no faturamento

 em Janeiro/2003

 

 

12. Atendimento aos clientes

Quanto ao atendimento aos clientes, 112 indústrias que responderam a pesquisa. Não tem nenhum mecanismo de controle do atendimento, 83 indústrias, o que representa um índice de 74,11%. As que realizam controle do seu atendimento, 29 indústrias, tem um índice de 25,89%.

Quanto aos tipos de controle do atendimento, responderam a pesquisa 29 indústrias, que utilizam dois tipos de comandas: em papel e eletrônica. Onze indústrias informaram fazer, através da comanda em papel, o que corresponde a um índice de 37,93%. Treze indústrias informaram fazer, através da comanda eletrônica, o que corresponde a um índice de 44,83%. Outras cinco indústrias informaram fazer, por outros tipos, o que corresponde a um índice de 17,24%.

Ainda nesse contexto, considerando os dias úteis, o número médio de clientes/dia dos estabelecimentos, em Janeiro de 2003, apresentou uma  concentração, em 71,43%, na faixa até 499 clientes/dia.A média ficou em torno de 459 clientes/dia.

Aos sábados/domingos/feriados, foi verificado um índice de atendimento na ordem de: 79,01%, nas indústrias pesquisadas. O número de atendimento médio de clientes era de até 499 clientes/dia, cuja média ficou em torno de 421 clientes/dia.

 

13. Necessidade de assistência

As necessidades de assistência e/ou orientação, segundo as indústrias pesquisadas, as mais citadas foram: custos, 34,31%; produção, 27,45%; e vendas, 26,47%.

Tabela 25

Porcentagem das necessidades de

assistência técnica e/ou orientação

Fonte:Pesquisa Direta/Unidade de Economia e Estatística - UEE

Quanto às necessidades de treinamento, os representantes das indústrias pesquisadas demonstraram interesse nos seguintes temas: 33, na fabricação de pães; 18, voltado para a confeitaria; 11, na redução do desperdício; 10, atendimento aos clientes, 8, técnicas de gerencia; 7, acompanhamento e controle da qualidade; 7, higiene ambiental e pessoal; 6, gestão de recursos humanos; 4, gestão do marketing; 3, controle do BPF; e 2, aplicação de técnicas de O&M.

56,42% das empresas pesquisadas informaram participar de treinamentos na área de panificação. Não responderam e/ou não participam, 43,48%, na formação de pessoal. Dentre os locais citados, destacam-se o PROPAN e o Moinho Dias Branco, ambos com treinamento em 10 empresas cada, e o CERTREM com treinamento em 8 empresas.

                        Fonte:Pesquisa Direta/Unidade de Economia e Estatística - UEE

Quanto aos serviços oferecidos pelo CERTREM, 43,64%, das indústrias pesquisadas desconhecem os serviços oferecidos pelo Centro Regional de Treinamento em Moagem e Panificação. Das empresas que conhecem os serviços do CERTREM, 78,72%, consideram-se satisfeitos ou muito satisfeitos com o mesmo.

CONCLUSÕES GERAIS

Ressaltamos os principais pontos do diagnóstico:

ü      57,39% possuem estabelecimento próprio; 41,74%, alugados; e 0,87%, em outra situação.

P O número de empresas abertas com tempo de até cinco anos, representa 29,46%. No intervalo de cinco até dez anos, representa 25%. O acumulado no período de dez anos corresponde a 54,46%. Na pesquisa feita, em 1996, o índice acumulado para o mesmo intervalo de tempo foi de 65,55%. Comparando as duas pesquisas, encontramos uma variação negativa de 16,92%.

P Quanto à área total dos imóveis pesquisados, descritas em m², observa-se uma maior concentração na classe entre 100 e 200m², com índice de 24,21%. Se ampliarmos a classe para até 300m², temos um índice acumulado de 51,58%.

P Quanto ao tipo de estabelecimento, verificamos que 60% das empresas são padarias e confeitarias; 28,7% se dizem somente padarias; 3,48%, apenas confeitaria; e 7,83%, agregam outro tipo de atividade ao seu negócio.

P Os estabelecimentos pesquisados empregam ao todo 1.341 empregados, sendo: 601 na produção, 43,82%; 444 no setor de vendas, 33,11%; 187 na administração, 13,94%; 30 no controle de qualidade, 2,24%; 41 empregados avulsos, 3,06%; e 38 na manutenção, 2,83%.

P A utilização da informática, como instrumento de controle administrativo e de planejamento, é restrita. Das 112 empresas que responderam a esta questão, 77 não utilizam nenhum recurso, que corresponde ao índice de 68,75%. 35 responderam que utilizam, que corresponde ao índice de 31,25%.

P Quanto ao número de indústrias sindicalizadas ao Sindicato de Panificação do Estado do Ceará, das 115 indústrias que responderam a pesquisa, 77 dos entrevistados disseram ser filiados, 66,96%. Os 38 entrevistados restantes, 33,04%, disseram não possuir nenhuma filiação. Na pesquisa realizada, em 1996; 74,43% disseram ser filiados. Comparando as duas pesquisas, encontramos uma variação negativa de 10,04%.

P Quanto às informações disseminadas sobre o setor da indústria de panificação e confeitaria, o meio de informação mais eficaz, segundo os entrevistados, é o Sindicato de Panificação, correspondendo ao índice de 26,96%. O segundo lugar ficou com a televisão, com um índice de 11,30%; o terceiro lugar ficou com os empresários, com um índice de 10,43%.

P Das 110 indústrias que responderam a esta questão, na pesquisa 2002/2003, 26 utilizam forno a lenha; 38 utilizam forno elétrico; e 59 utilizam forno a gás, que correspondem, respectivamente, 21,14%; 30,89%; e 47,97%.

P A quantidade média de sacos de farinha desmanchados, pelas indústrias informantes, em janeiro/2003, totalizou 15.055 sacos, o que corresponde, aproximadamente, 695 toneladas de farinha de trigo. Dezenove indústrias, que representa, 17%, do total das indústrias pesquisadas, consumiram sacos de 25kg, resultando num volume de desmancho de 2.306 sacos. Noventa e cinco indústrias, que representa, 83%, do total das indústrias pesquisadas, consumiram sacos de 50kg, resultando num volume de desmancho de 12.749 sacos.

P Grande parte das micro-indústrias substituiu a venda de pães tradicionais, feitos em suas padarias, pelos congelados. Sua participação corresponde, hoje, com 10,20% do número de indústrias que responderam a pesquisa. Para o comércio de menor porte, mercearias, lanchonetes, restaurantes, a venda das massas congeladas, também, é vantajosa, pois ficam em estoque por até seis meses. A margem de lucro é um dos atrativos para o comércio que adquirir esse tipo de produto.

P Das 98 indústrias que responderam a pesquisa, 30 estão na faixa de faturamento de até R$10.000,00; o que corresponde um índice de 30,61%. Vinte indústrias estão na faixa de faturamento, R$10.001, e R$20.000,00; o que corresponde um índice de 20,41%. Nove indústrias estão na faixa de faturamento, entre R$20.001,00 e R$30.000,00; o que corresponde um índice de 9,18%. Quinze indústrias estão na faixa de faturamento, entre R$30.001,00 e R$40.000,00; o que corresponde a um índice de 15,31%. Sete indústrias estão na faixa de consumo, entre R$40.001,00 e R$50.000,00; o que corresponde a um índice de 7,14%. Dez indústrias estão na faixa de faturamento, entre R$50.001,00 e R$100.000,00; o que corresponde a um índice de 10,20%. Três indústrias estão na faixa de faturamento, entre R$100.001,00 e R$150.000,00; o que corresponde a um índice de 3,06%. Outras Quatro indústrias estão na faixa de faturamento, de R$150.000,00 ou mais, o que corresponde a um índice de 4,08%.

P Quanto ao atendimento aos clientes, 112 indústrias que responderam a pesquisa. Não tem nenhum mecanismo de controle do atendimento, 83 indústrias, o que representa um índice de 74,11%. As que realizam controle do seu atendimento, 29 indústrias, tem um índice de 25,89%.

P Quanto às necessidades de treinamento, os representantes das indústrias pesquisadas demonstraram interesse nos seguintes temas: 33, na fabricação de pães; 18, voltado para a confeitaria; 11, na redução do desperdício; 10, atendimento aos clientes, 8, técnicas de gerencia; 7, acompanhamento e controle da qualidade; 7, higiene ambiental e pessoal; 6, gestão de recursos humanos; 4, gestão do marketing; 3, controle do BPF; e 2, aplicação de técnicas de O&M.

TABELAS COMPLEMENTARES

Empresas que responderam a pesquisa

01.  Alder Pan

02.  Art Pão

03.  Balu Doces

04. Boxe Serrano

05. Candial

06. Casa do Bolo

07. Casa do Padeiro

08. Cinco Quinas

09. Confeitaria Avelã

10. Contrigo

11. Delicia de Pão

12. Delitalia

13. Duda´s Burger I

14. Duda´s Burger II

15. Duda´s Burger III

16. Emopan

17. Flor do Trigo

18. Frangopan

19. Glacê Doces e Salgados

20. J. Lemos

21. JM Confeitaria

22. MG Panificação I

23. MG Panificação II

24. Mercadinho e Padaria Real

25. Miramar Shop

26. Monte Carlo

27. O Pão

28. Padaria Camila

29. Padaria Central

30. Padaria Estrela

31. Padaria Fortaleza

32. Padaria Globo

33. Padaria Ideal I

34. Padaria Ideal II

35. Padaria Pery

36. Padaria Pão Doce

37. Padaria Romana I

38. Padaria Romana II

39. Padaria San

40. Padaria Santa Cecília

41. Padaria São Lucas

42. Padaria São Raimundo

43. Padaria Tulipa

44. Padaria Vitoria

45. Padaria e Confeitaria O Jorge

46. Pamil

47. Paneplus

48. Panetrigo

49. Panetute

50. Panevila

51. Panificadora Ana Rosa

52. Panificadora Beira Rio

53. Panificadora Bom Gosto

54. Panificadora Bom Pão

55. Panificadora Bruna 3

56. Panificadora Central

57. Panificadora Costa Mendes

58. Panificadora Cristal

59. Panificadora Cristina

60. Panificadora Derly Ltda

61. Panificadora Disk Pão

62. Panificadora Erika II

63. Panificadora Gege

64. Panificadora Granja Portugal

65. Panificadora Idalina

66. Panificadora Jessa

67. Panificadora Jockey Clube

68. Panificadora Luciana

69. Panificadora Mara Ltda

70. Panificadora Mirandas

71. Panificadora Montese

72. Panificadora Natural

73. Panificadora Nogueira

74. Panificadora Nosso Senhor do Bonfim

75. Panificadora Opção

76. Panificadora Polar

77. Panificadora Pão Nosso

78. Panificadora Ravelly

79. Panificadora Ricopane

80. Panificadora São Joaquim

81. Panificadora São José

82. Panificadora Temoteo

83. Panificadora Trigal

84. Panificadora Tripoli

85. Panificadora Três Corações

86. Panificadora Villa Rica

87. Panificadora e Confeitaria Bruna

88. Panificadora e Confeitaria Bruna 2

89. Panificadora e Confeitaria Parquelândia

90. Panificadora e Confeitaria Pontes Vieira

91. Panificadora e Mercadinho Jopan

92. Panita

93. Ponto do Pão

94. Priscila

95. Pães e Algo Mais

96. Pão de Forno I

97. Pão de Forno II

98.       Pão de Ouro

99.       Pão de Trigo I

100.        Pão de Trigo II

101.        Pão de Trigo III

102.        Pão e Sabor

103.        Pão na Forma I

104.        Pão na Forma II

105.        Pão no Ponto I

106.        Pão no Ponto II

107.        Real Panificadora

108.        Santiago

109.        Sedução Confeitaria

110.        Semopan

111.        Shopping Pães

112.        Shopping do Trigo

113.        Solar Pães e Frios

114.        Tripoli Pães e Doces e Salgados

115.        Yandras Panificadora