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Fragmentos do artigo : Posicionamento de Padarias: Alternativas para Melhorar a Comercialização no Setor

de: Luciano Thomé e Castro
Marcos Fava Neves
Ricardo Messias Rossi
Matheus Alberto Cônsoli
Frederico Fonseca Lopes

Todos pesquisadores do PENSA – Programa de Agronegócios da USP.
Faculdade de Economia e Administração – USP-RP

Padarias representam um dos formatos de varejo mais tradicionais do Brasil, que têm passado por alterações significativas resultantes das mudanças no setor varejista e também no novo consumidor de alimentos. O negócio padarias está relacionado com a fabricação e comercialização de pães e acompanhamentos. A redução do número de padarias, o aumento da capacidade ociosa das existentes e a alteração nas linhas de produto e do conceito do negócio despertam o interesse sobre as causas deste declínio, a direção em que estes negócios
estão tomando e também sobre o que seria uma alternativa de posicionamento frente a esta nova realidade de mercado.
Alguns dados setoriais demonstram a relevância deste canal de distribuição varejista no Brasil. De acordo com a ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação), o setor de padarias no Brasil representa um faturamento ao redor de R$ 20 bilhões, sendo responsável
pela geração de 550 mil empregos diretos. Embora a participação das vendas de pães no faturamento total das padarias seja muito variável, dependendo muito do tipo do estabelecimento, pode-se considerar o valor de 32% como participação média, significando um montante de R$ 6,4 bilhões.
O nordeste conta com a segunda maior concentração de padarias no país,ficando atras apenas do sudeste do país.
Do total de padarias em atividade no País, a maioria (73%) são de pequeno porte, 22% de porte médio e 5% de grande porte.
Embora o termo padaria seja automaticamente relacionado com a comercialização de produtos alimentícios de consumo diário, é importante destacar que atualmente existe o desenvolvimento de diferentes tipos de estabelecimentos. Um trabalho elaborado pelo BNDES (2001) classificou as padarias nos seguintes tipos:
* Padarias tipo Boutique: são aquelas localizadas em regiões de alto poder aquisitivo, onde são comercializados, em sua maioria, produtos próprios e importados, sendo que o número de padarias desse
tipo, no Brasil, não é, ainda, expressivo.
* Padarias de Serviço: são aquelas localizadas em regiões centrais e em ruas de grande circulação e concentração de lojas comerciais ou escritórios. Além dos produtos típicos de padaria e confeitaria,
oferecem, também, dentre outros, serviços de bar, lanchonete e fast food.
* Padarias de Conveniência: localizam-se em bairros residenciais. Além de oferecer os produtos e serviços das Padarias de Serviço, possuem um grande volume de produtos considerados de conveniência, com algumas chegando a comercializar cerca de 3.000 itens.
* Pontos Quentes: trata-se de uma tendência de origem européia, onde a padaria abre uma filial, envia alguns tipos de pães já embalados, bem como outros de pães congelados, para fazer o assamento no ponto quente.
A vantagem é que não há necessidade de grandes espaços, haja vista a inexistência de um setor de produção, e, além disso, a reposição do estoque é realizada, diariamente, pela matriz, reduzindo, assim, os custos a serem incorridos com mão-de-obra e estocagem.
Não só diversos tipos de estabelecimentos têm sido explorados, como também a gama de produtos oferecidos tem aumentado nos últimos anos. Conforme citado anteriormente, embora ainda seja extremamente importante para as padarias, o tradicional “pãozinho” aos poucos cede espaço para outros produtos e, gradualmente, as padarias tornam-se pequenos “supermercados” ou pontos de “entretenimento”.
Mesmo em relação à comercialização de pães, diversas são as alternativas. Hoje, segundo a ABIP (2003), o produto mais importante na produção própria das padarias é o pão francês, seguido respectivamente por pão doce comum, pão de hambúrguer, pão de queijo,
pão de leite, pão de hot-dog, bisnaga, croissant, pão de forma, pão sovado, baguete comum, pão de milho, rosca, pão careca, baguete recheada, pão de coco e pão com frios.
Analisando a questão por um enfoque mais amplo, atualmente o varejo esta passando por diversas transformações. Os principais desafios estão relacionados ao crescimento do poder de compra das grandes redes, a montagem de grupos de compras entre os pequenos varejistas para tentar conseguir melhores negociações com a indústria e oferecer melhor
preço, utilização de tecnologias de informação e processos facilitando a gestão de estoque, mas também o nível de conhecimento sobre o comportamento do consumidor, acompanhamento da demanda, mudanças e assimilação de novos conceitos, decisões sobre o mix de marcas com o uso de marcas próprias, economia de escala, assuntos relativos a
internacionalização e uso comércio eletrônico (KUMAR e KARANDE, 1997; NEVES, 1999).

Primeiramente quero parabenizar pelo espaço que é de uma valia grandiosa para nossa categoria e principalmente um momento de diálogo e troca de idéias.
Seu artigo é justo dentro do que ocorre hoje no mercado de panificação, talvez tenha faltado mencionar o comércio clandestino aquele "Olha o carro do pão passando na sua porta" onde já traz com ele o leite, café, chá, jornal e até caixa de fósforos!!!!!!
Você comenta muito sobre tipos ou segmentos de negócios e para onde ou qual produto hoje se comercializa melhor nestes estabelecimentos. Gostaria de focar o que está oculto no seu artigo que é porque não produzir mais e diferenciados tipos de pães, bolos, tortas, biscoitos entre outros para dar lugar na vitrine ou exposição de outros?
Já estive em vários estabelecimentos pelo país inclusive no Ceará e o problema é o mesmo em qualquer lugar: Mão-de obra. O ajudante começou em uma padaria e com o tempo passou a padeiro mas aprendeu sempre do mesmo jeito e desse jeito passou para outro e outro e outro. Esse padeiro que iniciou tudo sabia pelo menos montar uma receita e escondia como se fosse o segredo da manutenção dele no emprego. Até hoje existe isso. Com o surgimento da pré-mistura para tudo, pode ter melhorado a parte prática mas a mais importante que é a intelectual praticamente acabou. E se acabou foi porque um dia existiu. Eu quero dizer que em todas as indústrias que eu chego para prestar um serviço existe sempre receitas altamente deficitárias que geram prejuízos absurdos e que ninguém sabe. Receita alta obrigatóriamente exige vendas em grandes quantidades para gerar algum lucro. A panificação ela é hoje em dia com a existência de novos ingredientes de alta performace muito mas muito mesmo científica. É muito importante que as instituições de ensino nesse ramo chame atenção dos alunos para muitos detalhes de desenvolvimento de produto e produção que muitos nem sabem. O tempo de exposição é muito importante pois se eu tenho um produto que tem que durar, digamos assim, quatro dias eu não posso ter uma receita para oito ou dez dias. Isso influência diretamente com o lucro e com o preço do produto porque se ele dura 10 dias é porque levou percentualmente mais ingrediente. Se nós levarmos em consideração que ele faça 10 produtos por dia é uma coisa apesar de ainda assim ter prejuízo, mas se ele fizer 200 produtos quanto ele estaria jogando fora em dinheiro, por falta de conhecimento, no final de ano.
O caso do pão de hamburguer é idêntico. Eu venho de uma escola de panificação americana portanto capitalista, para o americano no pão de hamburguer quem tem que dar sabor é o recheio a carne, maionese, ovo,etc e não encarecer uma receita em que vai se mascarar o produto(o açúcar por exemplo).
Daí na minha opinião não se utilizar melhor o espaço com produtos diferenciados, por se tornarem caros e mal elaborados. dando lugar a carne congelada, óleo de soja, milho e etc.
Sendo assim defendo a parte científica da panificação.